Сначала немного вводной информации по напитку. Абсент — это алкогольный напиток, крепостью от 70 до 86 градусов. Берет название от полыни горькой или artemísia absínthium.
Абсент известен с 1792 года. В швейцарском городке Куве, который располагался недалеко от границы с Францией, жили три сестры Энрио, которые занимались лекарственными настойками. Среди прочих была настойка экстракта полыни горькой — это и был первый абсент.
В состав абсента в разных рецептах входят или входили следующие травы:
Главным компонентом напитка, помимо алкоголя, является туйон, который содержится в эфирных маслах экстракта полыни горькой. По поводу эффекта туйона велись ожесточенные споры. Из-за эффекта воздействия туйона на организм человек абсент был запрещен в многих странах на заре 20-го века: США, Франции, Швейцарии, Германии, Италии, Бельгии и многих других. Этому поспособствовали нередкие случаи причинения вреда здоровью себе или другим людям под действием абсента. Туйон фактически был признан наркотиком. Легализовали абсент только спустя век, хотя в Англии его свободно продавали начиная с 20-х годов, а в Швейцарии запрет на абсент был отменён только в 2004, спустя 97 лет с момента запрета.
В России напитки с названием абсент на этикетках стал популярен в 90-х годах. Абсолютно точно, что все представленные марки зеленого «абсента» не имеют ничего общего с настоящим абсентом — это простая анисовая водка с пищевыми красителями, ни туйона, ни других масел в таких напитках нет. А вот ярыми поклонниками настоящего абсента в разное время были не самые заурядные представители человечества: Пабло Пикассо, Винсент Ван Гог, Эрих Ремарк, Артюр Рембо и Эрнест Хемингуей.
Первое, с чем необходимо определиться — это с рецептом. Самих рецептов огромное количество. За своим я ездил в Ленинскую библиотеку — там я искал книги по винокурению и по чистке «плохого» алкоголя, по работе с некачественным сырьём, при изготовлении алкогольных напитков. Знания в этой теме помогают лучше понять процессы создания алкогольных напитков.
При выборе рецепта нужно держать в голове цель создания абсента. Если нужен ярко выраженный эффект туйонного опьянения, то необходимо строго следовать старым рецептам и понимать, как максимально увеличить долю эфирных масел и следовательно туйона в напитке.
Если туйонный эффект не нужен, тогда больше подойдут рецепты новых абсентов, появившиеся после волны запретов на абсент, около 1906-1911 годов.
Свой рецепт я составил из нескольких рецептов настоек и классических рецептов. Тут всё дело в фантазии и предпочтениях создателя.
Первым делом необходимо заменить резиновые прокладки и трубки в аппарате на силиконовые. Резина даёт заметный привкус, от которого невозможно избавиться. В остальном, система перегонного куба обычная, правда важно, чтобы «холодильник» соответствовал вашим целям. Если нужно большая концентрация туйона, тогда охлаждающая трубка должна быть прямой или шариковой, чтобы масла стекали вниз, а не оседали. Если нет, тогда такой формы, которая задержит их и предотвратит попадания масел в напиток, например змеевиком или спиралью.
Спирт нужен только высшего качества — чем лучше спирт, тем лучше и конечный напиток. Самому производить спирт очень затратно по времени и усилиям, поэтому ищите варианты приобретения спирта настолько хорошего, насколько вы способны найти.
Травы. Аптечные наборы, как правило сильно пересушены и оцениваются как «низкокачественные» ингредиенты. Идеальным вариантом будут собственные плантации полыни, вероники, аниса, мяты и фенхеля. Я, например, искал дикорастущую полынь, а мяту собирал у бабушки в деревне. Остальное выискивал в более-менее свежем состоянии — на крайний случай закупался в аптеке, предварительно выяснив дату новой поставки, чтобы успеть прикупить относительно свежие травы.
Настаивать/замачивать нужно «сложные» травы. Замачиваем в спирте на 3-7 дней полынь и размельченные в ступе фенхель, веронику, голубой зверобой, бадьян и другие, для получения большего количества эфирных масел. Тут можно поэкспериментировать с тем, как именно замачивать: я пробовал ставить замоченные травы просто в тёмное место, пробовал на батарею, чтобы добиться большей экстракции масел. Ещё я делал и двойное замачивание, чтобы получить большее содержание туйона, но из-за этого вкус становиться грубым и не таким тонким.
Загружаем в перегонный куб «кашу» в состоянии густого сусла из ингредиентов. Ставим на медленный огонь. Обязательно на рассекатель или лабораторное стекло. Начинаем постепенно и очень медленно нагревать. Без градусника тут не обойтись — температура должна быть между 69 и 77,6 градусами. 78,3 температура кипения и испарения спирта. До кипения спирта доводить абсолютно не надо, идеальная температура — это 77,6.
При температуре 69-75 выделяются первые легкие фракции и наибольшее количество ненужных нам масел. Этот этап проходит очень быстро, но результат его очень сильно влияет на вкус. От «первака» необходимо избавляться. После, при 76-78 градусах, происходит отток фракций. И чем реже идут капельки, тем лучше и чище продукт. К концу процесса нужно очень внимательно следить за температурой, так как жидкость в кубе практически заканчивается и на дне куба травы будут стремиться подгореть. Несколько капель с подгоревшими травами и весь ваш полученный продукт будет безвозвратно испорчен. Если травы всё же начали подгорать — сбавьте огонь до минимального, путь реже идут капли, но зато они будут без горелостей. В самом конце начинаются «хвосты». Их сразу определяем по вкусу дистиллята и смело заканчиваем процесс. Именно из-за всех этих тонкостей я рекомендую дистиллировать малыми порциями — чтобы иметь чистый продукт, без негативных вкусовых добавок от пригорания и «хвостов».
Окрашиваем обычно перечной мятой и лекарственной полынью (Artemisia abrotanum). Очень мелко разминаем в ступе и заливаем очень маленьким объемом дистиллята или воды и чуть-чуть подогреваем, а дальше добавляем «краситель» в дистиллят. Воду для разбавления нужно выбирать также тщательно, как и спирт с травами. Вода очень сильно влияет на конечный вкус — ищите лучшую воду, которую способны найти. Можно окрашивать и пищевыми красителями, но, на мой взгляд, естественный цвет намного красивей, чем ярко-зеленый и кислотный цвет красителей. Разбавление водой производиться до крепости конечного напитка в 70-75 градусов. Разбавлять нужно малыми порциями. Если резко разбавить продукт водой, то мы получим опалесценцию жидкости — это необратимый процесс, когда эфирные мала вытесняются и жидкость становиться молочно-белого цвета.
Старение производится в тёмном месте на 2-3 недели. Вкус меняется драматически: от молодого и резкого вкуса сразу после перегонки мы приходим к более насыщенному вкусу, вобравшему больше вкусовых тонов от трав.
Очищаем от напиток с помощью марли или салфеток от осадка и мелких элементов. Можно использовать и угольный фильтр, но это не подойдёт тем, кто собирался получить большое количество туйона в продукте. Фильтр заберет львиную долю туйона и масел в себя.
На этом всё — абсент готов!
В заключение скажу, что подобное хобби доступно только тем, кто твердо решил посвятить этому немало времени. Нельзя, так просто взять и сварить абсент — этот процесс требует усидчивости и желания дойти до конца. Подобно алхимикам, а именно так и называли первых абсентье, создатель абсента вступает интересный в мир химических реакций, преобразований и изменений, а дойдя до конца и получив желанный результат, абсентовары познают истинное удовольствие, как от процесса, так и от результата трудов.
